Rouleau de Saint-Jacques aux céréales, déclinaison de carotte et Faisselle Rians au Brebis

Rouleau de Saint-Jacques aux céréales, déclinaison de carotte et Faisselle Rians au Brebis

4 pers.

1h30

30 min

Ingrédients

  • Faisselle de Rians

 

Pour les carottes:

 

  • 6 carottes (2 jaunes, 2 violettes, 2 orange)
  • 20 cl de jus d’orange
  • 3 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 20 g de sucre

 

Pour la mousseline de Saint-Jacques:

 

 

  • 12 noix de Saint-Jacques (environ 300 g)
  • 200 g de filet de sandre (ou autre poisson blanc)
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 blancs d’oeufs
  • 110 g de beurre doux
  • 30 g de Corn Flakes
  • 30 g de graines de sésame blanc
  • 30 g de graines de tournesol
  • Sel, Poivre blanc du moulin

Préparation

  1. Egoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
  2. Couper les noix de Saint-Jacques et le sandre en gros morceaux, mettre le tout dans la cuve d’un mixeur avec les blancs d’oeufs, une pincée de sel et la moitié de la crème, puis mixer. Rajouter le beurre mou et mixer à nouveau très légèrement. 
  3. Transférer dans un bol et mélanger délicatement avec le reste de la crème. Réserver au froid. 
  4. Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie et l’étaler sur du film alimentaire, puis la rouler pour former des rouleaux. Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les rouleaux filmés 10 minutes à feux doux. Retirer les rouleaux de l’eau et les laisser reposer 5 minutes. 
  5. Torréfier toutes les céréales au four préchauffé, 2 à 3 minutes à 180°C, puis les mixer grossièrement.
  6. Réserver 4 bonnes cuillères de Faisselle pour le dressage et mettre le reste dans une assiette creuse.
  7. Retirer le film des rouleaux. Les passer d’abord dans la Faisselle puis dans les céréales mixées. 
  8. Dans une casserole, donner une légère ébullition au sucre mélangé au vinaigre balsamique, puis réserver.
  9. Laver et éplucher les carottes. Couper les carottes orange en lamelles et faire cuire avec le jus d’orange jusqu'à qu’elles soient bien fondantes. Passer au mixeur pour faire une purée. 
  10. Couper des lamelles fines de carottes violettes dans le sens de la longueur et les mettre dans un bol. Verser la moitié du mélange de vinaigre tiède sur les lamelles de carottes et laisser reposer 10 minutes.
  11. Répéter la même opération pour les carottes jaunes.

 

Dressage:

 

  1. Déposer sur une assiette plate un peu de Faisselle et l’étaler d’un trait à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.
  2. Couper les rouleaux de Saint-Jacques et en disposer 2 ou 3 portions sur la Faisselle.
  3. Placer 2 quenelles de purée de carotte à l’orange.
  4. Mettre les lamelles de carottes colorées autour.